O sal foi sujeito a taxas e controlado pelos poderosos. A palavra espanhola "pagar" vem do latim "salarium" ração de sal.
De conservante a tempero, o sal acompanha a humanidade desde quase sempre. Já foi motivo de guerras, e é a razão por chamarmos o pagamento mensal de salário. E, curiosamente, é o único mineral que comemos direto na forma em que é extraído da natureza.
O papel do sal é triplo: utilizado para temperar a comida é conservante de alimentos e auxilia ao corpo no equilíbrio de fluidos do corpo e de nervos e atividade muscular.
Apesar de necessitarmos do sal, é recomendado que ele seja consumido em pequenas quantidades.
O excesso de sal pode provocar problemas de saúde como hipertensão arterial e funcionamento deficiente dos rins.
BASICAMENTE, EXISTEM DOIS TIPOS DE SAL:
Sal-gema (sal de rocha).
SAL-GEMA
Está presente na Terra e é encontrado em depósitos subterrâneos, como grão de sal impactados. Na Catalunha, a mais famosa é a de Cardona. A resistência inexplorado sal, mas agora está sendo visitada e é um verdadeiro museu de sal.
Sal do mar (sal marinho).
Sal Marinho
É obtido naturalmente através da evaporação causada pelo sol e pelo vento. Nas salinas, em pequenos tanques muito rasos, a água do mar é represada e evaporada com o calor do sol, e o que sobra é o sal marinho. Ele contém vários minerais, além do cloreto de sódio - como cálcio, potássio, magnésio e enxofre -- e é considerado mais saboroso que o sal de rocha. Pode ser amargo ou colorido, dependendo do local da extração e da concentração de minerais. Ao contrário de sal grosso, que contém apenas 34% de cloreto de sódio, o sal marinho é rico em oligoelementos, pode ter diferentes texturas por causa da quantidade de minerais do sal de onde ele provém.
Comparando quimicamente, o sal refinado e o marinho (também chamado de sal Azul) são iguais, ou seja, ambos são formados por mais de 99% de sódio. A principal diferença entre eles está no formato dos grãos: enquanto o primeiro é refinado para passar pelo buraco do saleiro facilmente, o segundo passa por um refinamento mais rústico, resultando em grãos irregulares (não tanto quanto os do sal grosso). Essa particularidade faz com que o sal marinho gere uma “explosão de sabor salgado” na língua.
Assim como o sal de mesa, ele pode temperar carnes, aves, peixes, verduras e legumes, realçando o sabor desses alimentos. Como a quantidade de sódio é alta, deve ser usado com muita moderação.
Em 1g de sal marinho há 420mg de sódio.
VERSÕES DIFERENTES:
Lembrando a questão do consumo consciente, é hora de conhecer algumas variedades de sal, algumas ainda são pouco populares. Algumas delas (como o sal light e o Rosa do Peru) merecem destaque por contarem com um teor reduzido de sódio em relação ao sal comum. Confira:
SAL REFINADO
Fabricação do sal comum.
É o sal marinho ou de rocha que passa por um processo de purificação, para retirar outros minerais e deixar apenas o cloreto de sódio.
De acordo com a legislação brasileira, é obrigatório incluir iodo ao sal. A medida tem como objetivo evitar que a população apresente deficiência desse mineral, responsável por prevenir problemas como bócio e cáries. Em 1g há 400mg de sódio.
- Sal Iodado: Em vários países do mundo é lei adicionar iodo ao sal refinado. O iodo é um elemento químico necessário para o bom funcionamento da tireóide, mas é pouco encontrado nos alimentos. Frutos do mar e algas costumam ser boas fontes de iodo. Sem ele o corpo desenvolve doenças sérias, como bócio e cretinismo, que afeta o desenvolvimento mental. O sal iodado tem um sabor mais metalizado que o do sal marinho.
SAL GROSSO
Trata-se do produto bruto da cristalização da salmoura concentrada vinda da água do mar. Ao contrário do sal comum, ele só passa pelo processo de extração, ou seja, não é refinado. Por isso, seus grãos são grandes e disformes.
Ele pode ser moído ou utilizado em cristais mesmo (neste caso, é muito requisitado para temperar carnes para churrasco). Só é preciso tomar cuidado para não deixar a preparação muito salgada! Vale dizer que a composição química do sal grosso é a mesma do sal comum. Em 1g de sal grosso há 400mg de sódio.
SAL LIGHT
Sal Light
Comparado ao sal comum, tem menor teor de sódio. É composto por 50% de cloreto de sódio e 50% de cloreto de potássio. Ao contrário do que o nome sugere o condimento não é indicado para quem deseja emagrecer, e sim àqueles que têm restrição em relação ao consumo de sódio (como indivíduos com pressão alta).
Por outro lado, deve-se lembrar de que ele não é uma boa pedida para pessoas com problemas nos rins, já que o aumento da ingestão de potássio pode causar um acúmulo do mineral no organismo, elevando o risco de complicações cardiovasculares. De gosto mais amargo, pode ser utilizado da mesma forma que o sal comum. E atenção: apesar de ter menos sódio, não vale exagerar nas pitadas. Em 1g de sal light há 197mg de sódio.
SAL ROSA DO HIMALAIA
Sal Rosa do Himalaia
Está localizado aos pés do Himalaia, região que há milhões de anos foi banhada pelo mar. Considerado o mais antigo e puro dos sais marinhos, fica depositado a centenas de metros de profundidade. Tem quase metade de sódio encontrado no sal comum e é muito rico em minerais (são mais de 80), tais como cálcio, magnésio, potássio, cobre e ferro.
Por causa desses compostos, os cristais ganham um tom rosado e um sabor com toque metálico agradável e suave. Pode ser empregado em carnes, aves e peixes, além de saladas e legumes. Também cai muito bem na finalização e decoração de alguns pratos. Em 1g de sal Rosa do Himalaia há 230mg de sódio.
SAL NEGRO INDIANO OU KALA NAMAK
Sal Negro Indiano
Tem um cheiro inesquecível, muito similar gemas de ovos. É utilizado extensivamente na cozinha indiana e tem-se tornado muito popular com os chefs vegetarianos para adicionar o sabor natural de ovos a seus pratos. Por conta de compostos de enxofre presentes em sua composição tem um forte sabor sulfuroso. Outra coisa que chama a atenção é a cor cinza rosada, que evidencia sua origem vulcânica.
Além de compostos sulfurosos, o sal negro é formado por cloreto de sódio, cloreto de potássio e ferro. Pode temperar receitas com carne, aves e peixes e também ser utilizado na finalização de pratos. Em 1g de sal negro há 380mg de sódio.
SAL NEGRO DO HAVAÍ
Sal Negro do Havaí
É recolhido em área próxima a um vulcão, rica em carvão. Tem cristais menores e cor que se desfaz facilmente. O Havaí também produz o sal vermelho, abaixo.
SAL HAVAIANO (Alaea Salt)
Essa variedade de sal não é refinada e tem uma coloração avermelhada por causa da presença de uma argila havaiana chamada Alaea, rica em dióxido de ferro. De sabor suave, pode ser acrescentada a várias receitas, como saladas, massas, grelhados e aves. Tem quase a mesma quantidade de sódio encontrada no sal comum. Portanto, nada de mão pesada no saleiro!
Em 1g de sal Havaiano há 390mg de sódio.